Entrez dans la démarche
Pourquoi distribuer Charolais Terroir ou Les Saveurs du Bœuf Charolais ?
Entrer dans la démarche Label Rouge garantit aux bouchers la commercialisation d’un produit de haute qualité répondant à un cahier des charges précis et des contrôles récurrents.
Voici les caractéristiques générales liées au produit :
Le terroir
Les pâturages des régions d’élevage, particulièrement riches, génèrent un goût régulier de la viande apprécié des consommateurs.
Stratégie collective
Au cours de sa vie, de sa transformation et de sa commercialisation, le Label Rouge Charolais Terroir ou Les Saveurs du Bœuf Charolais est soumis à des soins particuliers.
C’est la preuve de la traduction du respect du devoir de l’homme par rapport à l’animal.
De plus, les emplois générés par la filière viande contribuent à maintenir une activité en zone rurale.
Enfin, la stratégie collective s’inscrit dans la fierté d’appartenir à un groupe aux liens forts dans une démarche éco-socio-responsable pour faire consommer autrement et évoluer au gré des connaissances.
Rémunération des produits
Le prix de vente est conclu sur l’intégralité de l’animal vivant et majoré pour le label.
La rémunération des producteurs est ainsi fondée sur une « prime qualité » par les acteurs adhérents de la filière.
L’engagement fort et valorisant
La race à viande
L’alimentation
Ils vivent en troupeau et le veau reste avec sa mère plus de 4 mois. Il tête le lait maternel puis diversifie son alimentation.
Elle est constituée de fourrages verts (herbe, luzerne, colza …..), lorsqu’ils pâturent, dans les prés en été.
Les fourrages récoltés sont conservés pour une consommation pendant l’hiver.
Parmi eux, les fourrages secs comme le foin constitue la base, complétée avec des aliments concentrés, d’origine végétale et minérale. Une grande partie des compléments de nature végétale est produite sur l’exploitation, notamment les céréales.
Un complément protéique est apporté par les tourteaux, obtenus à partir des graines de plantes oléagineuses comme le soja, le lin, le tournesol ou encore le colza, après extraction de l’huile.
Un complément énergétique est apporté par des céréales riches en glucides telles que le blé, l’orge et le maïs ou d’autres végétaux tels que les betteraves sous forme de pulpe.
Des compléments minéraux (calcium, phosphore) et vitaminiques peuvent être apportés.
L’alimentation est sans OGM
Les ressources de l’exploitation assurent l’essentiel (80%) des rations.
En finition, l’alimentation complémentaire est contrôlée et composée de formules référencées déposées à l’ODG et, issues de firmes habilitées.
L’éleveur adapte les rations en fonction des besoins des bovins.
Le plan d’alimentation fait partie du cahier des charges validé, qui liste les composants en fonction du type, de l’âge et de la saison.
La durée des pâturages
La durée de pâturages s’inscrit dans le respect des cycles de vie naturels des bovins.
Elle est de 6 mois minimum par an.
Le reste de l’année se passe à l’étable, dans les bâtiments convenablement entretenus, propres et aérés, sur litière végétale, et, dans des conditions spécifiques d’espace et de bien-être.
L’élevage extensif
L’élevage dit extensif est respectueux du cycle de développement naturel de l’animal et de l’environnement. La limite du taux de chargement (nombre de bovins à l’hectare) est fixée.
Le respect du temps de croissance participe à la qualité finale de la viande.
La taille des exploitations
Les exploitations sont à taille humaine, de type familial. L’éleveur s’occupe quotidiennement de ses bovins et vérifie son bien-être et alimentation.
Les principaux critères de labellisation du LA0389
- Bovin présélectionné individuellement à l’état vivant
- État de propreté des bovins
- Fourchette d’âge des bovins
- Poids minimum des carcasses
- Catégorie et classe de gras retenues
- Le taux de pH
- Couleur de la viande
La maturation
Elle est de :
- 10 jours minimum post abattage pour les pièces à griller et à rôtir conservées sur os sauf hampe, filet et onglet,
- 13 jours post abattage pour les pièces présentées sous vide.
La maturation désigne la période pendant laquelle les carcasses entières ou partielles sont stockées dans des conditions optimales et contrôlées de température et d’humidité avant la préparation pour la vente au détail.
Elle permet aux fibres musculaires de se détendre et aux enzymes de détacher les protéines et de les transformer en acides aminés, en sucres et en acides gras. C’est le rôle des acides aminés de donner la saveur à la viande. L’évaporation de l’eau contenue dans les tissus de l’animal fait partie du processus, car les goûts et les sucs de la viande se concentrent.
La maturation est donc à l’origine de la tendreté et de la saveur.
Tout ce qui précède pour le plaisir du consommateur de savourer du bœuf de Qualité Supérieure au meilleur goût garanti.